Langkah mudah pembuatan sosis ikan lele mencakup sebagian bagian, yakni penentuan daging ikan fresh atau fillet, dapat dengan juga bahan baku surimi, penimbangan, penggilingan, pelembutan serta pengadukan, pengisian serta pengikatan, pemasakan, pendinginan, pengemasan, serta penyimpanan.
 |
| Sosis digemari anak anak, Ikan bisa di kompersi menjadi ikan salai |
a. Penentuan bahan.Bahan basic yg dipakai untuk pembuatan sosis yaitu fillet atau daging ikan yg masihlah fresh. Bahan yg telah dibekukan bisa dipakai untuk bikin sosis, namun kurang baik di banding dengan daging fresh ikan lele yg baru didapat dari penangkapan. Sedang bahan bantu yg dipakai harus juga dalam kondisi baik supaya didapat sosis dengan kwalitas baik juga.b. PenimbanganBahan basic yg sudah diambil setelah itu ditimbang dengan maksud untuk tahu berapakah banyak bahan basic yg dipakai serta berapakah banyak beberapa bahan pendukung yg diperlukan.c. Pembuatan filletIkan–ikan lele yg memiliki ukuran besar, daging dipisahkan dulu dari tulang intinya lewat cara di buat filet. Pembuatan filet ikan bisa dikerjakan seperti berikut ; Ikan ditempatkan dengan posisi miring. Daging pada pangkal insang dipotong hingga ke tulang memakai pisau spesial. Lalu daging ikan disayat ke arah ekor hingga daging lepas dari tulang. Setelah itu ikan di balik, serta daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak melekat tulang, agar daging sedikit ketinggalan pada tulang.
Sesudah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan hingga didapat daging bebas tulang serta kulit. Tak semuanya type ikan gampang dikuliti. Sebagian type ikan ada yg sulit dikuliti, bisa dikerjakan penghapusan kulitnya memakai meat separator.
Filet ikan lantas dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan bak untuk menyingkirkan kotoran serta beberapa bekas darah. Bak pencucian lebih pas memakai fiber glass, lantaran gampang dibikin bersih, dipindahkan serta dikeringkan. Air pencucian mesti kerap ditukar, tak bisa hingga kotor serta keruh. Sepanjang langkah mudah pembuatan filet serta pencucian ikan mesti senantiasa ditambahkan es seperlunya untuk menghalangi langkah mudah kemunduran mutu ikan.
Perlakuan (sortasi, penyiangan, serta pencucian) ikan, baiknya dikerjakan ditempat bersih, terlindung dari sinar matahari serta terlindung dari peluang rusaknya fisik (umpamanya terinjak serta tergencet). Sepanjang langkah mudah ini disarankan memakai meja stainless steel, lantaran higienis serta gampang dibikin bersih.
d. Penggilingan serta PengadukanDaging cincang yg dihasilkan dari langkah mudah penggilingan setelah itu dimasukkan kedalam alat pelembut (meat cutter/silent cutter) sepanjang 5-10 menit pada suhu 10-20C. Pada langkah mudah pelembutan serta pengadukan ada dua bagian langkah mudah, yakni pertama yaitu langkah mudah pelembutan atau surimi, serta ke-2 yaitu langkah mudah pengadukan yg mempunyai tujuan untuk meratakan bumbu-bumbu, bahan pengisi serta bahan pengikat supaya tercampur dengan cara homogen hingga membuahkan emulsi yg baik.
e. EmulsifikasiEmulsi yaitu satu system koloid, didalam emulsi itu, molekul-molekul dari cairan yg melakukan tindakan sebagai fase yg terdispersi tak terterlarut kedalam molekul-molekul cairan lain yg bertindak sebagai fase kontinyu. Kedudukan ke-2 molekul itu sama-sama antagonik.Keadaan emulsi yg stabil, di pengaruhi oleh dua style yg sama-sama melawan yakni style dari tegangan permukaan serta style kohesiv. Tinggi rendahnya tegangan pada dua muka yg bekerja pada system bakal memengaruhi tingkat kestabilan emulsi. Semakin tinggi tegangan permukaan, emulsi condong semakin tak stabil. Demikian sebaliknya tegangan yg semakin rendah, jadi emulsi bakal jadi lebih stabil. Tegangan permukaan condong mengakibatkan penggabungan globula-globula yg terdispersi.
Style kohesif umumnya diakibatkan oleh susunan emulsifying agent. Style ini bakal melawan terjadinya penggabungn globula-globula yg terdispersi yg dikarenakan oleh tegangan permukaan.
Sosis adalah satu system emulsi, emulsi itu berbentuk emulsi minyak di air, dengan air bertindak sebagai fase kontinyu, lemak sebagai fase diskontinyu serta protein sebagai emulsifiernya. Dalam system emulsi itu, protein membuat matriks yg menyelubungi globula-globula lemak. Protein dalam daging yg terlebih berperan sebagai ”emulsifying agent” yaitu myosin serta aktin, serta gabungan keduanya yakni aktomyosin.
Protein itu bisa menggerakkan manfaatnya sebagai emulsifie, jika dikerjakan peterlarutan terlebih dulu. Berdasarkan keterlarutan protein dalam terlarutan garam serta air, jadi jenis protein daging yg bisa bertindak sebagai emulsifier, bisa digolongkan kedalam 3 kelompok yakni :
a. Protein yg terlarut di airb. Protein yg terlarut dalam garamc. Protein yg tak terlarut dalam kedua-duanya, yakni protein jaringan pengikat.
Kelompok protein yg terlarut di air yaitu protein sarkoplasma. Termasuk juga dalam protein sarkoplasma ini diantaranya protein mioglobin yg bertindak berikan pewarnaan pada daging. Sedang yg termasuk protein yg terlarut garam yaitu protein aktin serta miosin. Kekuatan protein daging dalam mengemulsikan lemak tidak sama tingkatannya. Protein aktin dalam lingkungan yg tak memiliki kandungan garam yaitu yg paling tinggi kemampuannya, setelah itu berturutan miosin, aktomiosin, protein sarkoplasma, aktin dalam terlarutan garam dengan konsentrasi 0, 3 M. Makalah tentang ikan asap yang dapat menambah wawasan.
f. Pengisian serta PengikatanAdonan yg sudah diaduk serta dihaluskan lalu dimasukkan kedalam mesin pengisi (sausage filler/vaccuum filler). Mesin ini bekerja semi automatis untuk isi aonan kedalam selongsong. Mengenai maksud langkah mudah ini yaitu untuk memperoleh sosis sesuai sama ukuran yg diinginkan.Pengisian adonan kedalam selongsong cukup padat serta tak ada rongga hawa supaya dihasilkan sosis dengan penampakan seragam, halus serta mempunyai kekenyalan yg baik. Pengisian adonan yg sangat padat atau berongga bakal mengakibatkan selongsong pecah ketika pemasakan, sedang apabila pengisian sangat kendor bakal membuahkan sosis dengan bentuk yg tak prima atau keriput.Selongsong yg sudah di isi adonan sosis setelah itu diikat dengan panjang yg sudah ditetapkan. Pengikatan bisa dikerjakan lewat cara diplintir selonsongnya (umumnya apabila memakai selongsong alami) atau diikat dengan tali rami.
